Als onze gasten aankomen bij luxe vakantieresort Casa Valle Erro krijg ik heel vaak de vraag wat al die ondergelopen stukken grond zijn rondom Milaan. Dat komt niet omdat er veel regen gevallen is, er zijn geen dammen doorgebroken, dit zijn rijstvelden die onder water staan. En geen gewone rijstvelden, nee hier wordt de beste risotto van de wereld geproduceerd. Italië is namelijk de grootste rijstproducent van Europa.

Risotto, wie kent het gerecht niet?

Risotto is een van de traditioneelste Italiaanse gerechten en is van oudsher een specialiteit uit het noorden van Italië, namelijk Piëmonte en Lombardije. Het woord risotto is het verkleinwoord van het woord ‘riso’ en riso betekent rijst. Risotto rijst is dus dubbelop!

Hoe wordt risotto geproduceerd?

Vrijwel alle rijstvelden in Italië bevinden zich op de Povlakte net onder Milaan, in de regio’s Lombardije en Piëmonte. In maart wordt er gezaaid en staat de hele vlakte onder water tot de planten stevig zijn aangegroeid. Dan laten de boeren het water weer langzaam via een ingenieus sluissysteem wegvloeien en zie je groene rijstvelden zo ver als je kunt kijken. In september wordt de rijst geoogst, vervolgens gedroogd en daarna geslepen tot een witte korrel.

Wat is risotto?

Een goede risotto is een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het bereiden alle aroma’s opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden. De enige rijstsoorten die zich daarvoor lenen zijn de Vialone nano, Arborio of Carnaroli. Deze verschillende soorten hebben gemeen dat ze nemen veel vocht (en smaak!) opnemen en dat ze uitsluitend uit Italië komen. Door het relatief grote zetmeelgehalte kleven de kleinere, ronde korrels makkelijker aan elkaar en ontstaat er een heerlijk zachte, smeuïge massa.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.

Welke soorten risotto bestaan er?

Om een risotto te laten slagen heb je rijst van een specifiek ras nodig: de Japonica. Deze rijst heeft korte en stevige korrels vergeleken met het lange Indica ras. De rijstkorrels van het Japonica ras bevatten allemaal 2 soorten zetmeel. En dit geeft risotto zijn karakteristieke eigenschappen: zacht en romig, maar met een stevige bite. Aan het oppervlak van deze korrels zit een laag zetmeel (zachte amylopectine) dat tijdens het koken oplost en het gerecht romig maakt. In de kern van de korrel zit het hardere zetmeel (amylose) wat juist vocht opneemt en zo dus verantwoordelijk is voor de bite.

In Italië worden er 3 variëteiten rijst geproduceerd waar risotto van kan worden gemaakt:

Arborio

Arborio geeft veel zetmeel af en neemt weinig vocht op, waardoor dit een plakkerige risotto geeft. Arborio is trouwens de naam van het dorp in de provincie Vercelli, de rijsthoofdstad van Piemonte

Carnaroli

Carnaroli wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten. Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft. Rijst moet dus, net als pasta, al dente zijn.

Vialone Nano

Vialone Nano neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon. De risotto is verfijnder en de korrels blijven mooi intact.

De verschillen tussen Aborio, Carnaroli en Vialone nano

Bij het vergelijken van Arborio, Vialone nano en Carnaroli risotto is een van de belangrijkste verschillen de korrelgrootte. Arborio heeft een gemiddelde korrelgrootte en is de meest verkrijgbare risotto rijst. Vialone nano is iets kleiner en malser dan Arborio met een diepe smaak en een romige textuur. Carnaroli heeft de grootste korrelgrootte en is de meest gewaardeerde risotto rijst. Het heeft de meest robuuste smaak en romige textuur, maar het duurt iets langer om te koken dan de andere twee soorten.

De kooktijd van elk type risotto verschilt enigszins. Arborio kookt het snelst, meestal in ongeveer 15 minuten. Vialone nano duurt iets langer, meestal zo’n 20 minuten, terwijl Carnaroli het langzaamst kookt, meestal zo’n 25 minuten. Bij alle soorten risotto is het belangrijk dat de rijst gelijkmatig wordt gekookt en dat de risotto niet te gaar wordt. Dit koken echter, is niet zoals de meeste Nederlanders hun rijst koken, nl. in een grote pan met water, maar eigenlijk aanbakken. De rijst wordt rauw gebakken in de olijfolie waarna langzaam steeds een beetje bouillon wordt toegevoegd. Dit wordt door de rijst opgenomen net zolang totdat hij gaar is. En dat is net als met pasta ‘al dente’!