Het is weer herfst dus het is in Piëmonte dé tijd van de paddenstoelen. En dan wel het liefst de funghi porcini, oftewel eekhoorntjesbrood. Zodra het heeft geregend en daarna de zon heeft geschenen gaan al onze buren op funghi jacht. Het is echt een nationale sport, iedereen krijgt funghi koorts. Naast de funghi porcini worden er allerlei andere soorten paddenstoelen gezocht. Zoals ovuli, een oranje/geel gekleurde paddenstoel, één van mijn favorieten. Ook chiodini, kleine paddenstoelen met een dunne steel en een klein kopje, net een spijker (chiodo) zijn heerlijk in een salade of in een paddenstoelensaus met pasta. Maar over één ding is iedereen het eens, de funghi porcini zijn de keizers onder de paddenstoelen.

We eten ze rauw op de carne cruda als antipasto, met tagliatelle als primo en gefrituurd als secondo. In ieder restaurant vind je zodra er funghi porcini is, deze gerechten op de menukaart. Zelf hou ik heel erg van rauwe paddenstoelen, maar het recept dat ik ga maken is de primo, tagliatelle met funghi porcini.

Pasta Funghi Porcini (4 personen), wat hebben we allemaal nodig?

500 gram verse funghi porcini, 200 gram roomboter van hoge kwaliteit, 100 gram parmigiano reggiano 24 maanden gerijpt, bosje peterselie, 2 tenen knoflook, olijfolie extra vergine, zeezout, 400 gram verse tagliatelle

Bereiding van de pasta Funghi Porcini

We beginnen met het schoonmaken van de paddenstoelen met nat keukenpapier. Er zit veel zand op en dat wil je niet in je pasta!

Daarna snijden we de paddenstoelenhoedjes in plakken en de stelen in blokjes. Zet een koekenpan op het vuur en doe er een flinke scheut olijfolie in. Bak eerst de tenen knoflook totdat ze bruin zijn, haal ze daarna uit de olie. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze rustig totdat ze gaar zijn. Dit mag gerust een minuut of 10 duren. Italian cooking is slow cooking! Hak in de tussentijd de peterselie en voeg toe aan de gare paddenstoelen. Roer goed door.

Zet inmiddels een grote pan met een theelepel grof zout op het vuur en breng het water aan de kook. Voeg de tagliatelle toe en kook voor een minuut of 3/4, tot hij gaar is. Verse pasta is veel eerder gaar dan droge pasta. Ik proef een paar keer of hij gaar is. Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om zelf pasta te maken, kijk voor het recept op mijn eerdere blog. 

Voeg de pasta toe aan de paddenstoelen en roer door. Zet daarna het gas uit en voeg de boter toe (op kamertemperatuur en in blokjes) totdat hij is opgenomen door de pasta. Voeg nu de kaas toe en meng goed.

Voeg een pollepel pastawater toe en meng dat door mengsel. Het pastawater zorgt ervoor dat het paddenstoelenmengsel direct goed bindt met de pasta.

En zo heb je in 20 minuten een beetje de Piemontese herfst in je Nederlandse keuken.

Heerlijk met een glas wat zwaardere rode wijn, wij namen een Nizza van L’Armangia, Titon.

Buon appetito!