Oktober is de maand van de witte truffel in Piëmonte. Il Tartufo Bianco. Het witte goud wordt het genoemd. Maar wat is een witte truffel nou precies en hoe groeit hij. Hoe wordt hij gezocht en gevonden. En hoe werkt het als je in een restaurant witte truffel wilt eten?

Hieronder ga ik al deze vragen beantwoorden.

Tartufo bianco, het witte goud van Piëmonte

Zo eind september, begin oktober wordt iedereen in Piëmonte nerveus. Is er witte truffel dit jaar? En hoe is de kwaliteit?

Wat is witte truffel?

De witte truffel (Tuber Magnatum Pico) is een schimmel net als een paddenstoel. Hij groeit echter onder de grond. De smaak en geur is uitgesproken en met niets te vergelijken, vandaar het mystieke. De witte truffel wordt daarom ook wel de Koningin van de truffel genoemd. Ze wordt gevonden vanaf eind september tot en met half december. De witte truffel is buitencategorie! Haar tegenhanger, de zwarte oftewel zomer truffel mist de intense smaak en wordt het hele jaar gevonden. De Piemontesi noemen de zwarte truffel “scorzone”,  omdat hij op schors van een boom lijkt.

Waar groeit de witte truffel?

Het verhaal gaat dat met name eikenbomen een goede bodem vormen voor het groeien van witte truffel. Maar ook tussen de wortels van berken en notenbomen (walnoot en hazelnoot) worden truffels gevonden. Maar waar en wanneer dat is niet te zeggen. Het ene moment zijn ze er nog niet en 10 minuten later wel. En daarom worden er truffelhonden gebruikt. Het hondje geeft aan waar de truffel zit, de trifulau (truffelzoeker) graaft hem uit met een klein schepje. Heel voorzichtig want de truffel mag niet beschadigen. De beste witte truffels worden bij ons gevonden in Piëmonte in de streek de Monferrato (rondom Acqui Terme) en de Langhe (rondom Alba). De grond in onze regio is zeer rijk aan mineralen en dat maakt de kwaliteit erg hoog. Om de truffels te laten groeien is altijd regen nodig. Dus een droog najaar is een drama! Ik kan me herinneren dat er in 2017 helemaal geen truffels waren, een ramp voor de trifulau en de restaurants. En uiteraard voor ons, als witte truffel liefhebber!

Truffelhonden die gebruikt worden om de witte truffel in Piëmonte te vinden

Witte truffel wordt gevonden met truffel hondjes. Deze hondjes worden hier speciaal voor opgeleid. Het verhaal dat de truffel gevonden wordt met varkens is allang achterhaald. Varkens hebben wel een hele goede neus voor alles wat onder de grond zit, maar varkens eten ook direct alles op wat ze vinden, en dat is nou weer niet zo handig met witte truffel. Dus vandaar het gebruik van hondjes. Het ras dat het meest gebruikt wordt is Lagotto Romagnolo, maar in principe kan iedere hond truffelhond worden. Een Lagotto is een middelgrote hond vaak met een krullerige vacht. Zij zijn bij uitstek geschikt voor het vinden van truffels. De hondjes kosten een fortuin want witte truffel is het witte goud van Piëmonte. De meeste trifulau leiden hun honden zelf op maar ze zijn dus ook te koop, de prijzen lopen uiteen van € 500 tot zelfs € 20.000! De opleiding van een truffelhond duurt ongeveer 2 jaar en begint al als de hondjes heel klein zijn. De tepels van de moederhond worden ingesmeerd met truffelolie waardoor de hondjes al jong getrickerd worden op truffel. Daarna worden er stukjes brood gedoopt in deze truffelolie in een tennisbal gestopt. Wanneer de hond deze bal makkelijk kan vinden wordt de bal verstopt onder de grond. Tot slot wordt er een echt stukje truffel in de bal gedaan. Als dat ook goed gaat kan de hond mee op truffeljacht!

Witte truffel, het witte goud!

Witte truffel is zeer duur, in een restaurant betaal je zeker tussen de € 35 en € 40 per gerecht voor 10 gram wit goud. Maar het is het zeker waard. Het is een ervaring en een smaakexplosie die je nooit zult vergeten.

De trifulau verkopen hun witte truffels meestal rechtstreeks aan restaurants. Ieder restaurant heeft zijn eigen trufffelleverancier. De trifulau krijgt meestal zo rond de 10 tot 20 euro per 10 gram. Dat hangt ook weer van de grootte van de truffel af. Hoe groter hoe beter!

Hoe bestel ik witte truffel in een restaurant in Piëmonte?

Als je in het truffelseizoen een restaurant binnenloopt dan ruikt het helemaal naar truffel. Je serveerster zal je informeren dat er truffel is. Maar dan? Je wordt geacht te kiezen waar je je truffel op wilt. Dus de antipasto, de primo of de secondo. En niet ieder gerecht is geschikt voor truffel. Dus je moet je goed informeren. Ik zou als antipasto altijd carne cruda met truffel nemen. Dat is echt een geweldige combinatie. En als primo verse tagliatelle gemaakt met heel veel eidooiers, want truffel en ei gaan heel goed samen. Als secondo raad ik altijd spiegelei aan. Je weet echt niet wat je proeft! Per gang betaal je dus tussen de € 35 en € 40 extra. En je hoeft uiteraard niet alle gangen met truffel te nemen. Alhoewel, als je er dan toch bent…..

Witte truffel bij Casa Valle Erro in Piëmonte

Als er tijdens ons seizoen witte truffel is dan zorgt onze kok Gianluca ervoor dat wij en onze gasten lekker truffel kunnen eten. Hij koopt de truffel in en stelt een menu samen. Onze gasten mogen kiezen op welke gang ze truffel willen eten. En bij ons kost een gerecht met witte truffel slechts € 10 per gang extra. Tja, Casa Valle Erro doet echt alles voor haar gasten!

Kom ook nog lekker een weekje genieten van de witte truffel! Van 23-10 t/m 30-10 is vrijstaand 2/4 persoonsappartement La Stalla nog vrij! 

Boek La Stalla hier!