Het einde van het jaar nadert, en dat betekent bubbels! Want zeg nou zelf, het vieren van het nieuwe jaar kan toch alleen maar met bubbels? Vinden wij in ieder geval van wel. En hier in Italië, en vooral in Piëmonte doen we dat uiteraard met spumante. Eigenlijk beginnen wij iedere zondagmiddag pranzo met een spumante, wij wachten echt niet tot de laatste dag van het jaar. Maar hoe wordt spumante nou eigenlijk gemaakt? En wat is het verschil tussen spumante, champagne, prosecco en cava?

De basis van het maken van een spumante

Tot mijn spijt moet ik bekennen dat de methode om champagne (methode champenoise) te maken de basis is van alle andere soorten mousserende wijnen, dus ook van de Italiaanse (piemontese) spumante, de prosecco uit Veneto en de Spaanse cava. Liever had ik natuurlijk verteld dat het maken van mousserende wijnen een Piemontese uitvinding is geweest. Maar deze keer gaan alle credits naar de Fransen.

Toch weer even terug naar Piëmonte. Het was namelijk wel Carlo Gancia, de grondlegger van het grote wijnhuis Gancia in Canelli, die er als eerste in slaagde om in 1856, de eerste Italiaanse zoete spumante, de Moscato d’Asti te produceren. Deze mousserende zoete dessertwijn is inmiddels wereldwijd een begrip. Er worden jaarlijks rond de 85 miljoen flessen Moscato geproduceerd, alleen van de moscaatdruiven uit de directe omgeving van Canelli in Piëmonte.

Maar Carlo ging verder. Tijdens zijn verblijf in Reims Frankrijk rond 1890, leerde hij de kneepjes van het vak om champagne te maken. Terug in Italië ging hij aan de slag om ook een droge spumante te maken op dezelfde manier als champagne, dus met een tweede fermentatie in de fles. Deze droge Spumante d’ Asti wordt gemaakt van de druivenrassen pinot nero en chardonnay. En zo was de Italiaanse spumante geboren!

Het proces om spumante te maken

Er zijn 2 methoden om een spumante te maken. De eerste is in grote hermetisch afgesloten tanks, de ‘metodo charmat of metodo martinotti’. Na het maken van een gewone witte wijn wordt deze wijn in een ‘autoclave’ gedaan, een hermetisch afgesloten tank, waarna er suikers en gist worden toegevoegd voor een tweede gisting. Omdat het koolzuur dat ontstaat niet weg kan blijven de bubbels in de wijn. Dit is de goedkope methode omdat het om grote hoeveelheden gaat.

De methode die gebruikt wordt om de beste spumantes te maken heet ‘Methode Classico’. Na het handmatig plukken van de druiven worden de druiven geperst. Dit druivensap gaat per druivensoort in rvs vaten waar de eerste fermentatie plaatsvindt. De natuurlijke suikers worden omgezet in alcohol en dit levert een normale ‘stille’ witte wijn op. (vino fermo)

Deze stille wijn wordt vervolgens gebotteld met gist en suiker. Hierdoor vindt er een tweede gisting plaats in de fles, waardoor er koolzuur ontstaat.

De flessen worden in een koude kelder gelegd. Hoe koeler het tijdens de fermentatie in de kelder is, des te kleiner de belletjes in de spumante zullen zijn.

Nu moet de wijn rijpen. Na dit rijpingsproces moeten de dode gistcellen verwijderd worden. Hiervoor gaan de flessen in een flessenrek met een hoek van 75 graden. De flessen worden dagelijks 1/8 gedraaid zodat de dode gistcellen in de hals van de fles komen. Een aantal wijnhuizen in Piëmont, zoals Coppo en Contratto doen dit nog voor een deel handmatig. Bij de meeste wijnhuizen gaat dit echter machinaal.

Daarna wordt de hals van de fles bevroren en ontstaat er een prop van dode gistcellen boven in de hals. Door de kurk eraf te halen wordt deze prop verwijderd. Er gaat natuurlijk altijd een beetje wijn verloren tijdens dit proces, daarom wordt de fles weer bijgevuld met wijn en suiker. De hoeveelheid suiker bepaalt de spumante soort, brut nature, extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec of doux. Hierna gaat de kurk er weer op met een metalen kapje er omheen. En dan gaat het laatste proces beginnen, verder rijpen in de kelder.

Wat is een Prosecco?

Prosecco is een Italiaanse spumante gemaakt in de regio Veneto of Friuli. Alleen de spumantes die gemaakt zijn van de Glera druiven uit Veneto en Friuli en daar ook geproduceerd zijn mogen Prosecco heten.

Wat is een Cava?

Een cava is ook een mousserende wijn maar gemaakt in Spanje.

Lieve gasten, familie en vrienden, we wensen jullie allemaal een hele goede jaarwisseling en een heel bubbelrijk en gezond 2025!