In onze ontdekkingsreis door de Piemontese keuken ga ik vandaag een echte unieke en klassieke secondo bereiden, nl. Brasato al Barolo. Eerder schreef ik al een blog over hét Piemontese voorgerecht, de vitello tonnato en één van de meest klassieke Piemontese pastagerechten, de agnolotti del plin.  Dus nu is de ‘secondo’ aan de beurt.

Wat is de geschiedenis van Brasato al vino rosso?

Dankzij het hof van Savoie hebben wij in Piëmonte een rijke culinaire geschiedenis. Gestoofd rundvlees in Barolo (Brasato al Barolo) is een typisch gerecht uit de rijke Piëmontese keuken, gemaakt door een heel stuk rundvlees langzaam te garen in Barolo-wijn, samen met groenten en kruiden. Het is een gerecht dat lange kooktijden vereist, waardoor het vlees ongelooflijk mals en rijk van smaak wordt. Het woord “gestoofd” is afgeleid van de dialectterm “brasa”, wat koken boven gloeiende kolen betekende.

In Piëmonte dus geen ‘cucina povere’, de keuken van de armen, maar ‘la cucina nobile’, een keuken van rijke mensen. En de Brasato al Barolo, gestoofd rundvlees in Barolo, heeft een eeuwenoude oorsprong in de keukens van adellijke families uit Piëmonte. Het beste Piemontese rundvlees (Fassone Piemontese) met de allerbeste wijn van de wereld, de Barolo, maakt de brasato echt een ‘adelijk’ gerecht. Maar ook wij, als ‘gewone’ mensen, zijn er dol op!

Tijdens de culinaire eetavonden bij Casa Valle Erro komt het gerecht regelmatig voorbij. Onze chef-kok Gianluca maakt de brasato dan meestal met Barbera, onze heerlijke rode wijn uit de Monferrato, aangezien Casa Valle Erro in het wijngebied de Monferrato ligt. Maar eigenlijk combineert de brasato het beste met een Barolo of Barbaresco, dus met een wijn gemaakt van Nebbiolo. Dit komt door de lage zuurgraad en hoge tannines, dit komt het vlees ten goede. De Barbera zit hoger in zijn zuurgraad maar kan zeker gebruikt worden.

Brasato al Barolo, een echte klassieker uit de Piemontese keuken

Wat hebben we allemaal nodig voor 4 personen:

1 kg rundvlees uit de schouder, oftewel sukade, maar wel in één stuk (In Piëmonte heet dit cappello del prete), 1 fles Barolo of een andere goede rode wijn, 2 wortels, 2 stronkjes bleekselderij, 2 tenen knoflook, 1 ui, takje rozemarijn en salie (facultatief) paar kruidnagels, 2 blaadjes laurier, handje peperkorrels, kaneelstokje, zout, olijfolie, flinke schep tomatenpuree, 10 gram boter.

Bereiding van de brasato al Barolo

Leg het vlees in een (glazen) schaal. Snijd de wortel, bleekselderij en ui in stukjes en doe ze in de schaal tezamen met de gepelde knoflook en voeg de gehele fles wijn toe. Doe de rozemarijn (en salie), laurier,  kruidnagels en het kaneelstokje en een handje peperkorrels er ook bij. Dek de schaal af met plasticfolie en zet hem minstens 8 tot 12 uur in de koelkast zodat alle smaken in het vlees trekken.

Haal het vlees uit de wijnmarinade en dep het droog met keukenpapier. Doe de boter in een braadpan en bak het vlees aan alle kanten bruin (4/5 minuten). Voeg een beetje zout toe aan het vlees. Haal daarna het vlees uit de braadpan.

Zeef de groenten uit de wijnmarinade maar hou de wijn! Bak de groenten (incl. de rozemarijn, laurier en kruidnagels) in dezelfde braadpan met een beetje olie even aan en voeg daarna het vlees weer toe. Giet de wijn erbij en roer de tomatenpuree er doorheen. Dek af met een deksel. Laat alles nu zachtjes zo’n 3 uur zachtjes doorkoken. Keer het vlees na anderhalf uur even om.

Haal het vlees uit de pan, haal de kruiden eruit en pureer met een staafmixer de groenten met de wijn. Laat het mengel inkoken tot een dikkere jus. Laat het vlees een half uurtje rusten.

Snij het vlees in plakken van ong. een centimeter dik en schep de warme jus erover. Serveer met polenta of aardappelpuree. Ik gebruikte polenta van mijn vriendin Maria Teresa.

Lekker met een Barbaresco van Prunotto.

Buon appetito!